Cara Membuat Iwak Samu atau Pakasam

Pakasam atau Iwak Samu Khas Urang Banjar

Anda tahu iwak pakasam atau iwak samu? Urang Banjar atau masyarakat suku banjar asli yang mendiami daerah Kalimantan Selatan, Kalimantan Tengah dan wilayah lainnya pasti mengenal makanan yang satu ini. Kalau lama di luar daerah pasti kangen dengan olahan ikan yang satu ini. Rasanya kalau sudah digoreng dengan irisan bawang merah, cabe hijau, dan tomat sangat gurih, agak asin dan sedikit asam. Baunya wangi khas. Segar dan bisa membuat menitik air liur.

Olahan ikan air tawar yang diperoleh dari rawa atau sungai ini banyak dijual di pasar-pasar tradisional. Beragam jenis ikan bisa diolah menjadi makanan khas ini. Pada gambar di bawah, terlihat iwak samu atau pakasam yang masih mentah, terdiri dari ikan seluang, lilimbihayam, anak ikan puyau dan ikan sepat. Pakasam atau iwak samu juga dapat dibuat dari ikan yang berukuran sedikit lebih besar seperti papuyu (betok) dan haruan (gabus). Pada prinsipnya semua jenis ikan air tawar dapat diolah menjadi iwak samu atau pakasam ini. Cuma yang biasanya dijumpai adalah ikan yang ukurannya kecil-kecil atau tidak terlalu besar.

iwak pakasam atau iwak samu dari ikan seluang, lilimbihayam, puyau dan sepat kecil

Cara Membuat Iwak Samu atau Pakasam Khas Suku Banjar 

Tidak sulit untuk membuat iwak pakasam. Barangkali, olahan ini disebut pakasam karena rasanya yang sedikit asam. Disebut iwak samu karena tampilannya sewaktu masih mentah khas, dibaluri samu atau serbuk beras yang telah disangrai dan diberi sedikit kunyit. Berikut adalah cara membuat iwak pakasam atau iwak samu.

• Bersihkan 0,25 kg ikan seluang atau lilimbihayam yang masih segar. Buang isi perutnya. Jika anda menggunakan ikan yang lebih besar (ukuran diatas 5 cm) maka buang juga sisiknya. 
• Beri garam ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika anda menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin dari ikan goreng biasa, tetapi lebih hambar jika dibanding ikan asin. Diamkan selama lebih kurang 10 menit hingga garam meresap.
• Tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
• Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
• Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti pasir. 
• Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, anda tidak perlu menambahkan kunyit.
• Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
• Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Cukup diletakkan di atas rak tempat sayuran. Biarkan paling kurang semalaman agar terjadi proses fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Sebagian masyarakat bahkan dapat menyimpan iwak samu atau pakasam ini selama berbulan-bulan karena dibuat lebih asin).
• Nah, itulah cara membuat iwak pakasam atau iwak samu khas masyarakat banjar.

nikmatnya makan dengan lauk iwak pakasam (samu), olahan ikan khas suku banjar

Cara Memasak Iwak Pakasam atau Iwak Samu

Cara memasak olahan ikan berbentuk iwak pakasam atau iwak samu ini sangat sederhana. Tetapi, dijamin rasanya gurih dan harum. Berikut langkah-langkahnya.

• Siapkan iwak samu atau pakasam yang akan dimasak (digoreng).
• Siapkan irisan 5 butir bawang merah, tomat (boleh yang merah boleh juga yang masih hijau), cabe hijau 3 buah, cabe merah 1 buah. (Sebagian masyarakat bahkan juga menambahkan bumbu lain seperti irisan bawang putih, batang sereh/serai yang telah dimemarkan, hingga buah belimbing wuluh).
• Panaskan minyak goreng di atas wajan secukupnya sekira-kira seluruh ikan cukup terbasahi oleh minyak goreng. (Jangan menggunakan terlalu banyak minyak karena nanti samu atau beras sangrai yang membaluri ikan cepat gosong dan terlepas dari ikan).
• Goreng ikan sampai masak. Jangan terlalu kering. 
• Tambahkan irisan bumbu-bumbu bawang merah, tomat, dan cabe. Biarkan selama 2-3 menit.
• Angkat ikan dari wajan dan tiriskan sisa minyak.
• Ikan pakasam atau samu siap dinikmati bersama nasi putih yang panas mengepul-ngepul.

Itulah ulasan tentang iwak pakasam atau iwak samu, olahan ikan sungai atau rawa yang khas dari masyarakat suku banjar. Bagaimana? Tertarik itu mencoba membuatnya sendiri di rumah?

Baca Juga:
Asam Manis Si Buah Ramania (Gandaria)
Mainan Tradisional dari Kalimantan Selatan: Cangkirik
Buah Eksotis, Buah Kalangkala